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为着中秋节的大生意,正日子前好几天,林稚就开始着手做起月饼。
这时候过中秋吃芙蓉饼、荷叶饼、梅花饼、滴酥鲍螺,也吃类似月饼的一种饼点,叫“酥饼”。
四两油酥、一两蜂蜜、十六两白面揉成面剂,印模烤熟,没有馅儿,味道相当甜软。
但还不是月饼。
林稚穿来十多年,对大宋朝各种节日都能习以为常,只除了中秋——没有月饼的中秋,那还能叫中秋吗? 从前在慈幼局不方便,现在有了自己的酒楼,当然要好好做一做。
把从街市上买来的糯米粉、糖粉和牛奶拌在一起,上锅蒸熟,擀皮儿,裹上芋泥和豆沙馅,印上莲花形状的模子,也不用烤,晾凉就能吃了。
沈小七却等不及晾凉,掰开一块趁热吃了,“香甜可口,好吃!就是有点粘牙。
” 阿蓝道:“还没凉,当然粘牙了。
” 阿蓝虽然没吃过这一千多年前的冰皮月饼,但却明白冷藏的重要性——这大概就是厨师的第六感。
沈小七恋恋不舍地放下那块还温热着的冰皮月饼,许是想到了端午节咸口的肉粽,又问林稚,“阿郎,这糕饼有没有肉馅儿的?” 林稚惊奇地看着他,你怎么知道还有云腿月饼、鲜肉月饼? “当然有,不过不是糯米皮子,是……酥饼那样的皮子。
” “那肯定也很好吃!”沈小七憧憬起来,“酥得掉渣的皮子再加上咸鲜的肉馅,嘿嘿!” 顺着他的话一想,林稚也有点馋了,“那就再做个肉馅的?” 沈小七自是没有说不好的理由:“行!” 阿蓝扑哧一声笑出来,“小郎君真是禁不住撺掇。
” 林稚也笑了笑,他这哪里是禁不住撺掇?明明是虚心纳谏才对。
正犹豫该做鲜肉馅儿还是云腿馅儿,忽然一拍脑袋——地窖里不是正好挂着几条火腿? 看他把那条买来没多久的火腿搬出来,阿蓝无奈地摇摇头,“小郎君啊……” 林稚冲他心虚一笑,“咱们明年再吃两年腿——不,三年腿。
” “小郎君想吃什么就吃什么。
”阿蓝接过他手中的火腿,捏了捏,“这火肉腌得不错,现在吃也行,小郎君打算剁成馅子?” 林稚点点头,“先切一小块蒸熟,尝尝咸淡。
” 阿蓝依言用刀片下一层,上锅蒸了。
过不两刻,两人取下整好的火腿肉片一尝,还行,不很咸也不很淡。
“这种做馅儿就很好。
” 火腿切丁,放蜂蜜、砂糖、熟糯米粉、猪油拌匀,包进油酥皮子里,比冰皮月饼少一步印模,多了一步炉烤。
在这股油滋滋的香味包围下,几人愣是忍住一口没尝,等到第二天月饼回完油才拿来掰开吃。
酥、软、香,皮酥肉香,甜中带着点咸味儿,偶尔还能咬到肉馅里的砂糖碎,口感很奇妙。
再说那冰皮月饼经过一晚上的冷却,外皮变得软糯清甜,还不粘牙,里面的豆沙和芋泥淡香可口,并不很甜,空口吃三四个不成问题。
吃着月饼,林稚觉得今年终于能过一个舒服的中秋了。
他是舒服了,其他三个大宋土著的舒服也很重要——吃完月饼,林稚帮着阿青一起做滴酥鲍螺。
滴酥鲍螺和后世的月饼地位相当,无论富贵之家还是小门小户,每逢中秋都要摆上一盘,用来自吃或待客。
发酵的牛奶小火慢煮,分离出奶油状的奶渣,拌上蜂蜜,挤成“底下圆,上头尖,螺纹一圈又一圈”形状的小点心——有点像给蛋糕裱花。
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