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“旭宝,蒸饺皮有什么诀窍啊?” 沈佳悦打开手机备忘录,打算记录下来,省得以后忘了,好记性不如烂笔头嘛。
林旭把车子拐到迎春街,这才说道: “诀窍就是用烫面,面粉不能用高筋面,得用低筋面,要想要透明度高,还得往里面加澄面,澄面越多,饺子皮就越透明。
” 透明的饺子皮? 沈佳悦赶紧记了下来,但很快就有了新问题: “啥是澄面啊?” “就是面粉中的淀粉成分……面团在水中反复揉搓,就能把面筋洗出来,而洗面筋的水澄一下,倒掉多余的水,再晾干,就是不含一丝面筋的澄面了,凉皮、虾饺、以及纸皮包子等等,都要用澄面来做……” 沈佳悦手忙脚乱的记着: “说慢点说慢点,我记不下来了……” 林旭笑着说道: “这些不用记的,等会儿做一遍你就能明白,很简单的。
” 来到店门口,把车子停在车位上。
林旭抱着墩墩下车,沈佳悦则捧着手机,还是坚持把整个流程完全记在了备忘录上。
来到店里,墩墩气鼓鼓的钻进小屋里继续睡觉,还没睡醒就被带到店里上班,小猫猫自然有小情绪啦。
“水族箱里只剩下小鳝鱼了,等你睡醒了,我用鳝鱼配着牛蛙给你蒸一下,让你吃饱。
” 林旭拍了拍猫屋,让小家伙再睡个回笼觉。
“喵~~~~~” 一听要吃鳝鱼和牛蛙,原本生气的小猫猫立马选择原谅,翻了个身,搂着小毯子就呼呼大睡起来。
来到楼上,早班的师傅已经到了。
马志强见到林旭便说道: “做蒸饺的所有食材都准备好了,现在开始吧?” “开始!” 林旭吩咐道: “你先剁肉泥吧,我把面烫一下。
” 走进厨房,拿一口干净的锅放在灶上,开始烧水。
趁着这个功夫,他往盆里倒了一些低筋面粉,又往里加了一些澄面,大概有大半盆的样子,稍稍往里面撒点食盐,搅拌均匀。
等锅里的水烧开,舀着倒进去,一边浇水一边用筷子搅拌。
沈佳悦站在一边,用手机拍摄着步骤,觉得这些面粉很好玩,原本白生生的,结果用开水一烫就成了透明状,看起来跟胶水似的。
盆里的面粉全部搅拌成面絮,然后放下勺子和筷子,用手开始揉面团。
“旭宝,为什么水饺不用烫面,蒸饺得用呢?” 林旭边揉边说道: “水饺是煮出来的,面的筋性稍微少一点,煮出来的饺子就软踏踏没口感,为了让饺子皮有嚼劲,甚至还要往里加鸡蛋或谷朊粉之类的食材……但蒸的话,普通的饺子皮会发干发硬,所以要把面烫一下,尽可能的保持柔软,这样蒸出来才又滑又爽口。
” 蒸饺其实分为两类,一种是死面蒸饺,一种是烫面蒸饺,两种做法相比,死面的比较顶饿,吃下去半天不知道饿,但烫面的口感更好,卖相也更漂亮。
今天的蒸饺是自己人吃,林旭自然会选择口感更好的做法。
把面团揉好,放在盆里,蒙上一张湿布进行松弛,接着就该准备馅料了。
车仔端来了半盆冰鲜虾仁: “刚刚都处理过了,虾线也都一个个抽了出来……这些虾怎么做啊老板?” 林旭看了看说道: “三分之一拍成虾泥,剩下的切成大块的虾仁丁。
” 做虾饺类的美食,不能光有整个的虾仁,也得将一部分虾仁拍成泥,这样不仅鲜味更浓郁,而且虾泥也能让馅料抱团,吃起来口感更好。
所有肉馅饺子,都要求馅料抱团,哪怕皮破了,也应该是个肉丸子,而不是咬一口散得到处都是。
除了虾泥之外,馅料中加玉米时,也最好分出一部分嫩玉米,用料
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