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来,因为等会儿还要用。
做好锅巴,开始准备肉片。
他将里脊肉拿过来,去掉表面的筋膜,顶丝切成两毫米厚的肉片。
切好放入葱姜水和生抽进行抓拌,抓到表面发黏时,再放入蛋清抓一遍,接着放入生粉,给肉片挂上糊,最后淋入一点食用油,这样方便把肉滑散。
肉片准备妥当,开始准备配菜。
洋葱切成滚刀,一片片抖散,放在碗中备用,再将青红椒分别切成菱形片,跟洋葱放在一块儿,最后再放一把撕开的木耳。
这些配菜主要是起个丰富色泽的作用,所以自由度比较高,一般有绿色、红色、黑色等食材,再配上金黄色的锅巴就可以了,并没有特别严格的规定。
配菜准备妥当,又拿几根红泡椒切成小段,生姜大蒜切成片,开始调料汁。
食盐、生抽、香醋、白糖混合在一起,再加上水淀粉,料汁准备妥当,可以烹制了。
在过去,锅巴肉片是很多饭店的拿手菜,但近几年,在越来越讲究效率的餐饮业,卖锅巴肉片的饭店明显减少了。
其原因就是锅巴肉片的做法太麻烦,不仅需要炒,还得炸锅巴。
如果没有,甚至还得从头做锅巴,耗费的时间更多,而且上桌时万一没有滋滋啦啦的声响,还有可能会被顾客要求重做。
这种情况下,饭店自然就下架了这道卖不上什么价格还麻烦的菜品。
有这功夫,做点爆炒类菜品多简单啊。
戴建利架上炒锅,锅里加入菜籽油和食用油,等锅里的油温七成热,将肉片倒进去滑散。
猪里脊是纯瘦肉,想要味道好,就必须加点猪油,但全部用猪油的话,吃起来又会显得很腻,所以要用猪油和菜籽油混合炒制。
肉片入锅滑散后,立马把漏勺放在油鼓上,接着把锅里的肉片带油一块儿倒进去。
重新把锅放在灶上,把锅底残留的油脂烧热,再将准备好的红泡椒和葱姜蒜倒进去爆出香味。
倒入配菜,煸炒几下后加入一大碗高汤,煮开将肉片倒进去,略微煮一分钟,顺着锅边加入准备好的料汁。
料汁中有淀粉,所以很快锅里的汤汁就会被收浓缩。
戴建利端着炒锅晃几下,让汤汁收得更浓一些,接着淋入一些葱油,增加香味,也让汤汁变得更加明亮。
就在旁边的摄影师以为要出锅时,戴建利却又舀了点香醋顺着锅边淋到了锅里。
做完这些,他将做好的菜倒进一个海碗中。
菜做好,他放下炒锅就将油锅重新架在灶上,开大火烧。
趁着烧油的功夫,将刚刚做好的锅巴掰成四五厘米见方的片,放进一个深一点的盘子里。
锅里油温达到七八成热,将锅巴倒进去。
高油温不仅能够让锅巴变得更酥,而且还能把多余的油脂炸出来,这样吃起来不油腻,更美味。
锅巴倒进去时,还要拿着盘子凑在油锅上,用勺子舀着锅里的热油往盘子上淋几次。
这能让盘子保持高温,肉汤淋进去时,更容易发出剧烈的声音。
盘子用热油冲几下,锅巴也差不多已经炸好。
这种复炸不用太长时间,大概七八秒就足够,时间再长的话容易炸糊。
用勺子舀一点热油倒进盘子里,顺便把勺子换成漏勺,将锅里的锅巴捞出来盛在盘子里顺便盖在盘底的油脂上。
将盘子摆到桌上,再将刚刚做好的猪里脊带汤一块儿倒进去盘子里。
“滋啦!!!!!!” 一声剧烈的爆响,浓郁的香味升腾而起,锅巴肉片正式做好。
周围的摄影师咽下嘴里的口水,将这一幕完美的拍摄了下来。
“拍完了吗?” 戴建利解下围裙,看着摄影师问了一句。
“拍完了。
” “那就吃饭
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