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清澈不浑浊,鱼鳃鲜红不发黑,直接买就是了,绝对是优质臭鳜鱼。
另外,腌制臭鳜鱼时尽量不要洗腹腔,把内脏扒拉出来直接抹盐是最好的,要是反复清洗,会增加发酵的时间,这会错过鱼肉的最佳口感期。
好的臭鳜鱼,味道要做到似臭非臭,而鱼肉则要鲜美紧实。
这其实也是腌制时用石头挤压的原因,食盐杀出多余的水分,再用石头挤压出来,肉的口感自然变得更好。
要是腌鱼不压石头,那么鳜鱼就会又柴又散,毫无口感可言。
这其实跟茶油鸭的做法很相似,都需要在腌制的时候用重物压制,这样才能让食材变得紧实又美味。
“我靠,这是在做臭鳜鱼吗?” 朱勇凑过来,看到鳜鱼就咽了下口水,这是他很喜欢吃的一道菜品,腌好的鳜鱼清洗一遍,打上花刀,先用热油煎一下,再用咸肉、辣椒、笋丁等食材一起红烧,那味道,简直让人难以忘记。
林旭说道: “严格来说,这叫腌鲜鳜鱼,人家徽菜师傅几代人努力,都想把臭鳜鱼的臭字摘下来,但你这么一说,人家的努力算白费了。
” 朱勇哈哈一笑: “这都是那些瞎讲究的餐饮行业搞的,事实上徽菜的顶级厨师可从没有避讳臭字,现在钓鱼台七号楼菜谱上写的可是臭鳜鱼,扉页还有臭鳜鱼的介绍,人家可从没有避讳这道菜,反而是那些号称徽州美食家的人,觉得臭字侮辱了徽州文化,非要想办法摘掉。
” 臭鳜鱼的精髓就在于臭上,这也是徽州文化低调的一个符号,但一些人非要觉得这个字眼不好,要走雅致路线。
也不想想,真要比拼雅致,你比得过淮扬菜吗? 烹饪和传统文化一样,放弃自己的特色,一味的迎合别人,这是最可笑和悲哀的。
林旭把鱼腌好,压上石头,然后将木桶搬到恒温的晾房中。
按照现在的气温来说,大概三天时间,这些鳜鱼就能下锅烹制了,到时候绝对能让大家饱餐一顿,体验一下古代人“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”的乐趣。
回到厨房,准备做沈佳悦提到的水捞饭。
所谓的水捞饭,原本指的是东北夏天吃饭的一种方式,把大米或者高粱米放在锅里进行煮制,约莫快熟时捞出来,放进冷水锅过凉,将表面的淀粉冲干净,让原本又黏又软的高粱米变得粒粒分明。
在炎热的夏天,来上这么一碗凉爽的米饭,原本恹恹的胃口顿时得到恢复。
配上酱茄子、咸鸭蛋、鸡蛋酱等菜品,一口气能吃两三碗。
而非夏季一般就省去了冷水淘洗的步骤,而是把煮到八成熟的米饭捞出来,控水后再放进锅里蒸一下,让米粒彻底熟透的同时也变得干爽,吃起来也很不错。
另外,有时候把剩米饭在开水中过一下,也被称为水捞饭,但这种赶时间的吃法在东北不太常见,反而在其它地区能见到。
比如沪上的泡饭,就是用开水把剩米饭泡一下,吃完急匆匆上班去。
跟东北夏季餐桌上离不了的水捞饭可不一样。
在东北,一直有“大米水饭咸鸭蛋,给个村长也不换”的说法,从这里也能看出水捞饭在东北人心目中地位。
其实林旭小时候,在中原老家也吃过类似的饭。
不过用的不是大米或者高粱米,而是用的麦仁,也就是把麦子脱壳后的产物,因为久煮不烂,很适合过去夏天食用。
不用担心糊锅,也不用担心会淤出来,麦仁淘洗两遍加水直接煮就行了。
吃的时候可以带汤一块儿当成稀饭吃,也可以直接用漏勺盛到碗里,就着菜一块儿食用,都非常美味,吃完再来碗原汤,那可真是没治了。
来到仓库找了找,居然还真有高粱米。
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