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第两千七百九十章 老饕的(1/2)

“其实也不是隐藏菜单，本地人都知道，外地人不明白而已。

”周至笑着提示道：“你们看老板备菜的地方，准备有豆豉，豆瓣，切成马耳朵片的姜片和蒜苗，这就是回锅肉的标配。

” “什么叫马耳朵姜片和蒜苗？”李一佳问道。

“哦，就是看上去像是平行四边形的姜片和蒜苗，这种形状的切法在川菜里叫‘马耳朵’，这是配回锅肉的材料和刀工，但是这家店里又没有卖猪肉，唯一与之匹配的，就是卤腱子炒回锅了。

” “另外还有一些备料，是泡椒粒，泡姜粒，芹菜杆，本地细大葱，这个配置一般是做爆炒菜的，比如牛肝。

”周至叭叭的说个不停：“但是牛肝已经卖完了，而备料边上有两筲箕的毛肚和黄喉，黄喉切的是凤尾刀，这也是爆炒菜的刀工，所以很明显，那就是给火爆双脆准备的。

” “传统的火爆双脆是猪肚和鸡胗，不过这家店是做牛肉和牛杂的，因此将猪肚和鸡胗换成了毛肚和黄喉，同样是双脆。

” “老板老板，我这伙伴说得对吗？”这时候翘脚牛肉已经端上来了，李一佳便对老板问道。

老板用蹩脚的普通话回答道：“要光听这小弟娃摆龙门阵，那是一点都不差，要不是几位实在面生，我都以为是老客呢！” 跷脚牛肉是用二碗装的，底下垫的是白菜，老板这店开得出口碑是有原因的，比如白菜叶子就只要了叶子部分，叶梗一点没要，拿去做了泡菜。

这样新鲜白菜叶子烫出来双脆清甜，配上牛肉，牛舌，牛头皮肉，那叫一个香。

这样的牛肉汤还配有蘸碟，用的是干辣椒面和芝麻花椒花生碎等佐料，让本来清淡的牛肉变得火辣干香，实在是相得益彰。

周至挑起了一块牛肉：“这要是上脑肉做的话，不得了啊……” “已经很好吃了。

”麦小苗忙着对付一大块牛尾巴：“这个好香，还沾嘴巴，佳佳你要多吃点这个。

” 剩下两道菜都成菜很快，牛肉回锅肉就是将卤牛腱子切成薄皮，然后用炒回锅肉的方法炒制出来，让卤肉又多了油香，豉香和蒜香，味型也变得更加复合。

而火爆双脆就堪称经典了，为了控制火候，毛肚和黄喉事先用汤烫走腥味，接着炒料，炒料炒好将双脆倒入锅中搅拌三四秒立刻出锅，锅气十足，火候精准，口感爽脆咸鲜，对厨师的刀工，控温，火候掌握，要求都非常高。

“这道菜已经是国二级大厨的级别了。

”周至竖起了大拇指：“师傅好手艺！” “喜欢就好。

”老板又端了一盘花生米，一盘泡菜上来：“这两盘送你们的，你们喜欢吃，我看着都高兴。

” “每道菜的确都好吃。

”李一佳猛点头：“而且这些菜在蜀都都没有见过，我全是第一次吃呢。

” “的确好吃。

”黄瑞山说道：“跟我们那边的牛肉汤有一点点像，但是味道更香，配菜我们那边爱用萝卜片。

” “饭随便加，汤也随便加。

”老板介绍道：“这火爆双脆是从传统火爆双脆和爆炒牛肝改良过来的，小弟娃觉得还要得涩？” “简直太要得了。

”周至连连点头：“色香味型，基本上都配绝了。

” “尤其是最后烹的这点白酒，酒尾子把香气一带起来，巴适得很啊！” 老板听得更高兴了：“就是你们不喝酒，不然高矮要陪你们整两盅

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