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海地区独有的生长于淡、海水交界处的品种。
它们外壳坚硬、爪螯威风,体型大的足足能长到三斤有余,大部分粤省人从小吃到大。
八九十月,豆叶黄,秋风凉,蟹脚痒。
螃蟹自古以来便是文人墨客的心头好。
丰子恺在《忆儿时吃蟹》里推崇蟹要吃得精细:先折蟹脚、后开蟹斗,最好吃完以后壳与脚都能维持原样,这才称得上是风雅。
比起因《猪肉颂》而出名的东坡肉,苏轼对螃蟹的狂热则更是离奇:堪笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团他愿用价值万金的诗句来换两只梭子蟹,佐以美酒、嚼霜前两螯,两只螃蟹也能被他吃出渺海阔天高的意气。
老练虽然也自诩是半个知识分子,但做青蟹的方式却是十足接地气的。
青蟹比大闸蟹力气大得多,生命力也极强。
如果洗刷之前不先让其失去行动能力,多半会趁洗刷的时候狠狠在厨子手上钳开一道口子。
以至于老练将青蟹买回来时都不敢解绳子,得先用菜刀将筷子从螃蟹肚脐处拍进去,待青蟹一命呜呼了才敢解开绳子、洗刷斩杀。
家常的做法简单又鲜美:用姜片、白糖、花雕酒、猪油浇一遍,待蒸锅上汽后开大火蒸个七分钟,出锅时再用烫油激一层香,便能端上桌了。
一家人围着一大盘蟹,不用讲究什么餐桌礼仪、更用不上精巧专业的蟹八件,直接上手拿了就啃,人人都能吃得满嘴流膏、颊齿生津。
来了就是鹏城人鹏城可以说是对外地人包容性最强的一线城市,因此大部分鹏城二代都像练和豫一样,父母其中一方来自其他省份。
正如练和豫的母亲,她就来自粤省北方的湘省;裴衷的父亲,则来自粤省东北侧的闽省。
而在闽南地区,正巧也有一道以青蟹作为主食材的压席名菜红蟳米糕。
红蟳即是在交配过后、储了一肚子蟹黄的母青蟹。
为了挑到膏肥黄满的青蟹,裴衷是一只只将其捻起来对着手机的灯照过的。
他专挑那些壳不透光、甲硬脚胖的活跃分子往盒里装。
见裴衷忙得脚不沾地,练和豫找来了报废的电动牙刷,自告奋勇地接过了洗螃蟹的活。
裴衷刚好能趁着这个机会准备红蟳米糕打底的部分。
宽油热锅后,先将三层五花肉丝煸炒出香味,再加入同样切成细丝的香菇、鱿鱼、干贝、虾米翻炒。
待到鲜味往上涌了,这时便可以加入提前用水泡好的生糯米。
在给糯米断生的过程中,按照顺序加入适量的生抽、五香粉和干葱头,等到先前加入的清水收得差不多了,裴衷便将其转移至了旁边已经铺好荷叶的竹蒸笼里。
摆上斩好的膏蟹后,只需要再蒸上个七八分钟这道菜便能出锅。
趁着这个机会,裴衷将留在电饭煲里保温的五指毛桃焗鸡盛了出来,用厨房剪沿着关节处剪开。
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