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那苦海中的大慈大悲救苦救难观世音菩萨,却没有品评自己的学生,也是看着蔡重九要听他是如何评说。
“呵呵,食神就算了,现在的香江食神是蔡波那个风流小子,这个名头我就不争了。
不过既然是周神厨的学生,我就品评几句好啦……” 蔡重九笑着看了黄明举一眼,自从他出现,这些代表了各大菜系的勤行宗师们一个个的就很不对劲,为了什么他能不明白?这个姓黄的小子居然都主动伸量起他来了,看来他这个香江厨神是隐退的太久,已经令这些当代勤行人物失去了敬畏。
“嗯,这年头,肯下功夫九蒸九晒的人可不多了,看来爱国仔你是早有准备,这苦瓜是早早备下来的吧,否则就刚才那点备菜的时间可是不够啊? 很巧妙的手法,要在苦瓜中透入甜味,还要做到只是趋势向甜,不可让人吃出明显的甘甜来,无论用白糖、冰糖都是不成的,那叫做以臣欺君,会坏了这道菜的意境。
所以呢,爱国仔选择的是使用天然之甜,而非凝精成形的糖类。
要是我这张老嘴还没吃偏的话,我看是用了南瓜和蜂蜜……” 周爱国不由一呆,这道菜虽然是袁子丹所创,可要完全体会掌握也是极难,几乎等于是一次全新的创造,他为了研究这道菜,可是在随园‘闭关’苦练了足足两个星期! 如今回想起来,自从拜在‘恩师’膝下,他在研究、练习厨艺的时候简直是如有神助,以前很难想通的问题现在经常可以豁然开朗,各项基础技能也是提升的非常快,可当遇到这道慈航普度时,就仿佛变回了之前那个只会做非洲土饼的傻小子,那两个星期真是辛苦的很呢。
却没想到蔡重九只是吃了一两口,就说出了这道菜的秘密。
“刚才周神厨提到要徒弟展现刀功,其实这道‘慈航普度’也是对刀功有些要求的。
是要首先用最小号的雕刀,在南瓜内部雕出‘千里路’来……” 蔡重九说到这里故意停顿了下,等着在场的这些位评委对周爱国这个新人惊喜赞叹,这也算是他交好周栋的一种方式。
果然,在场的老宗师们先是一愣,跟着纷纷点头,对周爱国给予了极高的肯定。
‘一刀走千里’,这是雕功的一种境界。
南瓜横量竖量也是没有千里距离的,可如果是在南瓜内部雕刻出一条弯弯曲曲的通路来呢?这条通路曲折盘绕,可以转出无数个圈子,这个距离可就长了。
千里虽然是夸张的说法,却可见其难、其繁。
这种刀功也是十分低调的一种,不像厨师直接雕龙刻凤,摆在桌上就能让外行惊喜赞叹,正是所谓‘一刀走千里、功夫在皮下’,一般都是需要让某些特殊食材彻底入味才会使用的。
“爱国仔首先在南瓜内雕出千里路,然后才从‘路口’处灌入上等的野蜂蜜,等到蜂蜜灌满了整个南瓜后,才将南瓜上笼蒸过,然后自然晾晒一次,让蜜与南瓜的甜味初步相融……” 蔡重九笑眯眯地看了袁子丹一眼道:“早就听说随园主人家学渊源,在厨道方面更是时常有奇思妙想,真是名不虚传啊。
这道慈航普度设计之巧,早在备菜时就已经如此繁琐,而且光是一次蒸晒还不够,晚上还要入凉井悬放,靠自然阴凉保质,到了第二日要再次蒸晒,如此者九次,才是九蒸九晒,达到我厨家极繁极变的境界,我说得对吗?” 袁子丹闻言哈哈一笑:“蔡前辈目光如炬! 不过呢,这道菜虽然是我创的,我却讨厌它的繁琐,并没有亲手做过几回,真正让它完美呈现在各位面前的还是爱国这小子,哈哈,我和周老弟联手收的这个徒弟可是争气的很呢!” 众人一听好嘛,你倒是不客气,我们这还没评点呢你就定性为完美了? 不过看在周栋的
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