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周易露的这一手,叫做摔丸子。
真正的好丸子,不是蒸煮出来,更不是用油炸出来的,而是靠摔。
比如鲁菜中的四喜丸子,再比如近段时间的曲艺界新秀郭用钢的‘郭家菜’中,就有一道菜叫做郭氏摔丸子,是用整块一斤重的五花肉,硬生生摔成丸子样;食客们到了饭店,就能听到后厨‘砰砰’乱响,不知道的还以为是教育下一代呢,其实人家是做菜。
蟹肉松散,不比猪肉有筋有劲,因此周易不能像摔四喜丸子那样对准地面可劲儿的摔,因此只能玩了一手杂技,借用地心重力,起到‘摔’的效果。
只是这手‘流星赶月’可就比普通的摔丸子漂亮多了。
这手活儿一亮,先不管最后做出来的味道如何,光是这份华丽,就等于是给足了魏淑芬娘家面子,也充分把几个娘们儿的胃口给调动了起来…… 算计着时间差不多了,周易才收了手,将十八个蟹肉丸码齐了放在蒸锅中,上灶小火微蒸。
十分钟后下锅,再将用桂花酒、蟹黄、姜蓉调制的酱料往鲜气扑鼻的蟹肉丸子上一浇,喝,这卖相…… 这十八个蟹肉丸子,大小都是一致,在恰到好处的火候控制下,蟹肉不老不嫩,宛如水晶雕琢而成的一般;之前包裹的蟹红隐隐透现出来,就如同品质上佳的和阗美玉中镶嵌了一块红翡。
再让周易用蟹黄汤汁一浇,就如同在外面又裹了一层金黄色的外衣。
解金裹玉丸,当真是名下无虚;不用吃,任谁看上一眼,那眼睛就拔不出来了…… 这盘解金裹玉丸往桌子上一放,一阵阵包裹在桂花味道中的鲜香就扑鼻传来;最妙的是桂花香与蟹鲜配合的相得益彰,不但不会冲散了蟹的鲜味,反倒去除了一些醒膻,让蟹鲜味变得更为绵长平和,回味也会更加悠长。
而且有了桂花的中和作用,在食用这盘解金裹玉丸时,既可以品味到螃蟹的至鲜,别的菜又不会被蟹鲜盖压,导致吃起来没有味道。
可以说这盘解金裹玉丸不但极尽巧思,更隐隐符合了华夏的中庸之道;恬淡平和、冲虚纳空,不但管饱,吃多了还能提升食客的境界。
这才叫做‘食文化’。
与之相比,某国生切鱼片的做法,也就是体现出血淋淋的丛林法则和人的原始兽性而已,正是武大郎玩儿夜猫子,啥人玩啥鸟儿,啥样的人就吃啥样的东西。
以周易的手艺,就是曹一刀顾知味这种级别的食家都得疯狂,更何况是魏淑芬一家?魏淑芬他娘老早就胃口不好,身体一直很虚弱,可一个丸子下口,老太太那眼神儿都不一样了,早把娘家人要鸡蛋里面挑骨头的事儿抛到了九霄云外,低下头就是一通猛吃,眼瞅着溜溜儿的三个丸子就下了肚。
二癞子跟李家小子也都是饭桶级别的,一看就急了,正拉开架势要上去抢食儿,却被李元芳掂起筷子照两人手背一人来了一下:“抢啥,老辈儿还没吃好呢,你们也敢动筷子?”边说边出筷如电,将两三个丸子划拉到自己面前的碟子里,老脸皮厚地道:“周老弟,你这手艺硬是要得……” 魏淑芬刚夹了个丸子送到嘴里,看到这场面,顿时‘噗嗤’一声笑出声来,又赶上周易摔出来的丸子弹性比得上乒乓球,她一口没含住,这丸子‘驲’一声就奔二癞子过来了。
二癞子正张开了大嘴流口水呢,刚好把这丸子一口吞了下去,吧唧了两下嘴道:“淑芬,你吐出来的丸子咋这么好吃呢?”羞得魏淑芬一捂
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