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己家做的蚂蚁上树好吃多了。
”炒过的肉末依然香嫩可口,最重要的是既没有发干发柴,也没失去肉味儿,和滑爽的粉丝完美融合。
乔大爷品鉴道:“高汤的鲜味是调味料替代不了的,囫囵吞枣也许尝不出来,仔细一品,调料的那种又尖锐又单薄的鲜一咂摸就能吃出来。
” 大家都开马大娘的玩笑:“秘诀南荼都告诉你了,不怕你学去,赶紧回家做来尝尝。
” 马大娘赶紧道:“我可什么都没听见啊。
”可别让她家那几个小祖宗听到,再叫她以后都用牛骨高汤泡过的粉丝做菜,这谁受得了,幸好今天没带他们来。
下一道菜是莴笋炖猪肚,其实全称应该是泡椒莴笋炖猪肚,有泡椒这个点睛之笔,让汤汁呈现一种浓郁的金红色,只看着就开胃,更别提飘在空气中的那股鲜香酸辣气息。
虽然诱人,但街坊们都上了年纪,有自己的顾虑,等赵素芬身先士卒,夹了一筷子做了这第一个吃螃蟹的人,大家才发问道:“辣不辣?”“能不能咬得动?” 赵素芬细嚼慢咽,等猪肚下了肚,才慢吞吞地道:“放在我年轻的时候,我肯定要告诉你们,辣得很、咬不动,这样一整锅都是我的了。
现在吃不下那么多了,你们就偷着乐吧。
” 她这样说,大家还有什么不明白的,喜滋滋地拿了碗去盛汤、盛猪肚。
先喝一口汤,猪肚就是有本事让汤汁变的浓郁鲜美,又有其他食材相互配合。
只一口,先传递到舌尖的是泡椒的酸辣味,程度把握得更好,爽口中带着点点的刺激,让味蕾瞬间活跃起来,又不至于让人觉得过于刺激。
莴笋增加的清香稍后而至,最后猪肚的醇厚味道,更是这道菜的精髓所在,是整个汤汁的灵魂,绵长厚重,回味无穷。
为了保证汤汁的浓鲜,南荼有两个小窍门。
一是汤中会加一团肉末提鲜。
这是南元海在开饭馆的时候就总结出来的秘诀,自然也毫无保留的教授给了南荼。
经过无数次的试验,南元海发现肉末调整成猪肉和牛肉各半以后,肉质的香气和鲜味的均衡最恰当。
适当运用这种肉末,可以拯救不少风味单调的菜品。
肉沫还有扫汤的作用,能让汤水更清澈。
南荼在做这道莴笋炖猪肚时,又改良成使用炒香过的肉末,最后的成品滋味果然更佳。
为什么大家都觉得南来饭馆即便是做寻常家常菜,也比别人好吃的多?就是因为这里的厨子一直没停止过探索,从不满足于现状,固步自封。
猪肚汤的另一个秘诀,是在出锅前稍加一些藤椒油。
藤椒油滋味刺激,为了大众的适口性,不要加太多,也不能加的太早,藤椒油长时间受热香气会挥发。
汤底多了这么一点藤椒油,基调会变得悠长,也不会喧宾夺主。
喝汤的众人不需要知道这些,只觉得喝了这汤,嘴巴也美,胃里也暖,哪里都舒服。
再尝尝切成粗丝的猪肚,经过精心处理的猪肚没有一丝一毫的腥味,只保留
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